Analisis Kadar Abu

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Untuk melakukan analisis kadar abu suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kering dan metode basah.

Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar abu suatu bahan pangan dengan menggunakan metode pengabuan kering..

1.2 Tujuan

- Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian.

- Utuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode pengabuan kering.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Metode Pengabuan Kering dan Basah

Metode pengabuan ada dua yaitu metode pengabuan kering (langsung) dan metode pengabuan basah (tidak langsung).

a. Pengabuan kering

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 ^oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996). Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

- Pemanasan pada suhu 300^oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

- Pemanasan pada suhu 800^oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

b. Pengabuan basah

Pengabuan basah memberikan benerapa keuntungan. Suhu yang digunakan tidak dapat melebihi titik didih larutan dan pada umumnya karbon lebih cepat hancur daripada menggunakan cara pengabuan kering. Cara pengabuan basah pada prinsipnya adalah penggunaan asam nitrat untuk mendestruksi zat organik pada suhu rendah dengan maksud menghindari kehilangan mineral akibat penguapan (Apriantono, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan. (Sudarmadji, 1996).

2.2 Bahan Baku

2.2.1 Ikan Asin

Menurut Adawyah (2007), ikan yang sudah melalui proses penggaraman dan pengeringan,sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial, ikan asin sangat diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen, dengan jaringan pengikat sedikit sehigga mudah dicerna.

Standart Internasional kadar abu pada ikan asin kurang dari 2% (Bastaman 1989).

2.2.2 Kakao

Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995). Berdasarkan daerah asalnya kakao tumbuh dibawah naungan pohon-pohon yang tinggi. Habitat seperti itu masih dipertahankan dalam budi daya kakao dengan menanam pohon pelindung. Kakao mutlak membutuhkan naungan sejak tanam sampai umur 2 - 3 tahun.

2.2.3 Kopi

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).

Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke, 1988). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983), disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan, sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut, menggunakan udara panas, mengeringkannya pada keadaan vacuum, atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya.

Menurut Siswoputranto (1992), kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk, hasil biji kopi yang telah disangrai, melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang diameternya bisa mencapai 6,5 m. ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filter dan kemudian dikeringkan. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35-50 %.

2.2.4 Susu Jahe Anget Sari

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu tanaman temu-temuan yang tergolong tanaman apotek hidup. Menurut Ariviani (1999), jahe memiliki berbagai kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Beberapa kandungan zat yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri (0,5 - 5,6%), zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin, vitamin (A, B1,dan C), karbohidrat (20 – 60%) dammar (resin) dan asam – asam organik (malat, oksalat).

Susu jahe Anget Sari adalah salah satu brand produk minuman dari Forisa. Produk minuman ini berupa serbuk dengan bahan dasar dari jahe. Anget Sari terbuat dari bahan alami yang berkualitas tinggi. Produk ini juga diproduksi melalui serangkaian proses yang higienis. Cita rasa Anget Sari sangat enak, juga dapat menghangatkan tenggorokan dan badan. Anget sari sangat sesuai diminum pada saat kondisi cuaca dingin atau pada saat bersantai. susu jahe anget sari mengandung gula dan ekstrak jahe. Komposisi dari susu jahe anget sari adalah gula, krimer nabati, susu bubuk dan ekstrak jahe.

2.2.5 Sereal Ginseng

Kandungan Gizi Sereal Ginseng

Nilai gizi rata-rata		Per 100 g	Per porsi*
energi	kal	425	148
Protein	g	6	2,1
Lemak	g	10	3,5
Serat kasar	g	4	1,4
mineral	g	3	1,1
*1 sachet : 35 g + 150 cc air panas

2.3 Prinsip Analisa Kadar Abu

Analisa kadar abu saat praktikum menggunakan metode analisa pengabuan cara langsung (cara kering). Prinsip dari pengabuan secara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600⁰C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).

2.4 Manfaat Penentuan Kadar Abu

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:

1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabial masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tingggi.

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis

3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan
Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Fauzi 2006).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Tanur

b. Kurs Porselin

c. Neraca OHAUS

d. Spatula

e. Eksikator

f. Penjepit

g. Oven

h. Pisau

i. Telenan

3.1.2 Bahan

a. Ikan asin

b. Biji Kakao

c. Ginseng Sereal

d. Susu bubuk jahe

e. Kopi torabika

f. Kopi kapal api

3.2 Prosedur Analisa

Pertama Kurs porselen dioven selama 15 menit untuk menghilangkan kandungan air yang ada pada kurs porselen. Kemudian dieksikator selama 5 menit untuk menstabilkan kelembabab (RH). Kurs porselen ditimbang sebagai a gram dan ditambahkan 3-10 gram bahan. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur untuk proses pengabuan. Nyalakan tanur dan dilakukan pengaturan suhu pada skala 30 – 40 (menunjukkan suhu 300 – 400 ^oC) selama 1 jam atau sampai asapnya hilang. Hal ini dilakukan agar porselen tidak retak atau pecah apabila suhu langsung dinaikkan, selain itu hal ini juga bertujuan untuk menghilangkan senyawa-senyawa organik yang terdapat pada bahan. Selanjutnya suhu dinaikkan sampai skala 60 – 80 (menunjukkan suhu 600 – 800 ^oC) selama 4 jam, dimana waktu dan suhu tersebut adalah waktu dan suhu yang optimal untuk proses pengabuan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada bahan ikan asin dengan kadar abu sebesar 22,213 % sedangkan menurut literatur kadar abu ikan asin adalah 1,4%. Perbedaan yang sangat signifikan antara literatur dengan hasil praktikum dapat disebabkan karena ikan yang digunakan pada saat praktikum adalah ikan yang mutunya kurang bagus sehingga diperoleh kadar abu yang tinggi.. Sedangkan nilai SD dari ikan asin adalah sebesar 0,564. Hal ini menunjukkan bahwa data yang diperoleh sudah akurat karena nilai SD < 1.

Kadar abu dalam susu bubuk jahe pada hasil praktikum sebesar 0,823%. Sedangkan menurut literatur, kadar abu pada jahe segar adalah 3,5%. Perbedaan ini dapat disebabkan karena karakteristik bahan yang berbeda. Pada saat praktikum jahe yang digunakan merupakan bentuk bubuk jahe. Untuk Nilai SD pada susu bubuk jahe sebesar 0,099. Hal ini menunjukkan bahwa data yang diperoleh sudah akurat karena nilai SD < 1.

Kadar abu pada ginseng sereal adalah sebesar 8,866% sedangkan menurut literatur adalah sebesar 3%. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh penggunaan bahan yang memiliki mutu berbeda. Sedangkan untuk nilai SD, dari praktikum diperoleh nilai sebesar 12,125%. Hal ini menunjukkan bahwa data yang diperoleh kurang akurat karena nilai SD > 1.

Kadar abu pada biji kakao sebesar 3,418%, sedangkan pada literatur kadar abu pada biji kakao adalah 2,5%. Perbedaan tersebut dapat dikarenakan pada saat praktikum, kulit biji kakao belum dibuang sehingga mempengaruhi kadar abunya. Nilai SD yang diperoleh sebesar 0,231%, Hal ini menunjukkan bahwa data yang diperoleh sudah akurat karena nilai SD < 1.

Kadar abu dalam kopi, secara berturut-turut kopi tora bika dan kopi kapal api sebesar 1,511% , 1,1%. Sedangkan menurut literatur kadar abu kopi bubuk maksimal adalah 4,8 %. Perbedaan yang sangat signifikan ini dapat disebabkan karena kopi yang digunakan saat praktikum merupakan kopi yang sudah siap saji/instan yang mengalami pengolahan yang lebih lanjut. Sedangkan kopi pada litaratur merupakan kopi bubuk yang masih segar. Nilai SD pada kopi torabika adalah sebesar 0,051 dan pada kopi kapal api 0,047. Hal ini menunjukkan bahwa data yang diperoleh sudah akurat karena nilai SD < 1.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

a. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan

b. Metode pengabuan ada dua yaitu metode pengabuan kering (langsung) dan metode pengabuan basah (tidak langsung).

c. Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 ^oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).

d. Kadar abu tertinggi pada saat praktikum adalah pada bahan ikan asin.

5.2 Saran

Sebaiknya praktikan harus lebih teliti dan cermat saat melakukan praktikum agar diperoleh hasil yang akurat dan sesuai dengan literatur.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. Jakarta : PT. Bumi Aksara.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedernawati, dan S. Budiyanto.1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor : IPB.

Ariviani, S. 1999. Daya Tangkal Radikal dan Aktivitas Penghambatan Pembentukan Peroksida Sistem Linoleat Ekstrak Rimpang Jahe, Laos, Temulawak, dan Temuireng. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.

Bastaman S. 1989. Studies On Degradation Extraction of Chitin and Chitosan. Jakarta: Bumi Aksara.

Clarke, R.J. and R. Macrae, 1988. Coffee. London : Elsevier Applied Science Publisher.

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi, Internasional dan Indonesia. Yogyakarta : Kanisius.

Spillane ,J. 1995. Komoditi Kakao, Peranan Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta : Kanisius.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM.

LAMPIRAN

Data pengamatan

Sampel	Ulangan	Kandungan Abu (%)	Rata-Rata	SD	RSD
	U1	22,844
Ikan Asin	U2	22,037	22,213	0,564	2,539
	U3	21,759
Susu Bubuk Jahe	U1	0,733
Susu Bubuk Jahe	U2	0,832	0,832	0,099	11,899
	U3	0,931
	U1	22,867
Ginseng Seral	U2	1,865	8,866	12,125	136,758
	U3	1,867
	U1	3,659
Biji Kakao	U2	3,197	3,418	0,231	0,0677
	U3	3,397
	U1	0,933
Kopi Kapal Api	U2	1,133	1,044	0,102	9,770
	U3	1,067
	U1	1,467
Kopi Torabika	U2	1,5	1,511	0,05	3,309
	U3	1,567